.Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.   Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься... 

 И еще немного хитростей при приготовлении супа:  1. Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее...  7.Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.  8.После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.9.Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут....

10. Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.