Смачне зло
Трансізомери жирних кислот (трансжири) – нова "стара” небезпека, про яку в Україні заговорили на повний голос.
Лікарі з Британської асоціації охорони здоров’я (FPH) вимагають заборонити використання трансжирів у виробництві харчових продуктів, оскільки вони шкодять здоров’ю. У США (у Нью-Йорку та Філадельфії) вже введено заборону на використання трансжирів у ресторанній кухні, а виробники продуктів харчування зобов’язані вказувати кількість грамів трансжирів на етикетках своєї продукції. Нещодавно губернатор Шварценеггер підписав закон про заборону використання трансжирів у всіх ресторанах Каліфорнії.
У ряді країн світу вже давно обмежили використання трансжирів у виробництві продуктів харчування. У 2003 році Данія стала першою державою, яка офіційно заборонила вміст трансжирних кислот понад 2% від загальної кількості жиру в продукті. А після того, як у 1990-ті роки був встановлений зв’язок між трансжирами та ішемічною хворобою серця, основні австралійські компанії – виробники вершкового масла і маргарину змінили технології і вже майже десять років виробляють продукцію з дуже низьким рівнем трансжирів.
Як підкреслюють науковці, саме трансжири багато в чому винні у виникненні серцево-судинних захворювань, що лідирують у рейтингу смертності. Найбільше трансізомерів жирних кислот міститься в кондитерських виробах. Але про цю проблему українці знають дуже мало.
Все починалося з маргарину
Головна загроза нашому здоров’ю – промислові трансжири. Найбільше їх міститься в готовій випічці та смажених продуктах. А причина їх появи – здешевлення виробництва. Сто років тому з рідких рослинних жирів при певній температурі почали отримувати тверді жири (так звані гідровані жири). Так з’явився маргарин – перший штучний продукт. Відтоді у світі виробляють все більше і більше продуктів переробки масел, у тому числі – в кондитерській промисловості. Внаслідок процесу гідрогенізації з’являються і небезпечні для здоров’я трансжири.
"Раніше виробники використовували вершкове масло, але це дорогий продукт, – пояснює Зоя Федякіна, керівник відділу досліджень технології переробки масел і жирів Українського НДІ масел і жирів Української академії аграрних наук. – Згодом масложирова галузь почала розвивати нові технології, і тепер в українських твердих жирах трансжири можуть становити від 5 до 65%. Такі жири обходяться значно дешевше, вони технологічніші у застосуванні. Це, звичайно, плюс. Але є й зворотний бік "медалі”: небезпека трансжирів”.
Як розповідають технологи, у результаті процесу гідрогенізації можна отримувати і тверді жири, що не містять промислових трансжирів. Що стосується трансжирів природного походження, то вони зустрічаються в невеликих кількостях у м’ясі та молочних продуктах жуйних тварин, але не справляють такої згубної дії на організм людини, як штучні.
"Інтерес до теми трансжирів уперше виник у 1970-1980-ті роки. А теперішній сплеск уваги викликаний дослідженнями останніх років, які підтверджують, що трансжири викликають багато захворювань, – пояснює Світлана Кулакова, старший науковий співробітник лабораторії обміну речовин та енергії НДІ харчування РАМН. – Звичайно, трансжири цілком виключити з харчування не можна. Наприклад, у вершковому маслі трансжири становлять 1,05-5,15% від суми жирних кислот, а в молоці – 3,90-5,09%. Але не слід забувати, що жирні кислоти – це теж джерела енергії”.
Згідно з рекомендаціями ВООЗ, трансжири в продукції мають становити менше 1%, загальна частка жирів – 15-30%, насичені жирні кислоти – 10%. До речі, розділити в продукті трансжири на природні та штучні дуже складно. Як підсумовують технологи, нині переважна більшість споживаних з їжею трансжирів – промислові.
Диктат харчової промисловості
"Це величезна проблема: сучасна їжа містить все менше корисних речовин, необхідних для організму людини, і, зокрема, особливо мало – мікронутрієнтів. Не даремно експерти оперують таким поняттям, як "прихований голод”, – розповідає Марія Гулич, завідувачка лабораторією гігієни харчування Інституту гігієни і медичної екології ім. О.М. Марзєєва АМН України. – Ми з’їдаємо, здавалося б, необхідну кількість їжі, а організм недоотримує мінерали і вітаміни”.
Як говорять західні учені, ми їмо "їжу-сміття”, яка виглядає як справжній продукт, а натурального в ній майже нічого немає. Деякі продукти складаються з безлічі харчових добавок. Який підсумок? З кожним роком зростає кількість неінфекційних хронічних захворювань. Зокрема, помітне зростання серцево-судинних та онкологічних захворювань, діабету. За найголовніше в цій проблемі експерти ВООЗ перш за все ставлять харчування, а також нестачу фізичної активності та шкідливі звички.
"Структура харчування людини дуже залежить від харчової промисловості, що диктує умови нашого життя, – підкреслює Марія Гулич. – Як показали наукові дослідження останніх п’ятнадцяти років, трансжири відіграють величезну роль у розвитку атеросклерозу, серцево-судинних захворювань. І, звичайно, якщо бракує фізичної активності, ці процеси лише посилюються. А ось роль трансжирів у розвитку діабету і онкозахворювань ще потрібно підтвердити. Але в Україні та Росії подібні фундаментальні дослідження не проводяться – вони дуже дорогі”.
Норма не встановлена
"Сьогодні в Україну спокійно завозять продукцію, в якій міститься до 65% трансжирів, – це страшний показник. У країнах ЄС кількість трансжирів у продукції обмежена до 5%, а в Данії – до 2%. Погодьтеся: 2% і 65% – це дуже велика різниця”, – пояснює Володимир Семенович, начальник науково-виробничого центру випробувань продукції ДП "Укрметртестстандарт”.
Як пояснюють учені, толерантно допустимих норм вмісту трансжирів у продуктах не існує. Бажана їх відсутність. Скільки можна споживати трансжирів? За словами українських експертів, 2,7-12% на добу. Чи означає це, що сама людина повинна обчислювати кількість трансжирів у кожній цукерочці або шматочку торта? Навряд чи кожен з нас знайде для цього час.
Тому фахівці виступають за етикування продукції, що дозволить дізнатися, скільки трансжирів у сумі потрапляє в організм з певним продуктом. Цікаво, що жири у виробництві солодощів займають третину, а це чимало…
"Сьогодні в Україні є кондитерська продукція з незначним вмістом трансжирів – 8%. Але її не так багато, як хотілося б. Натомість в Україні аж надто продуктів з вмістом трансжирів понад 20%”, – розповідає Володимир Семенович. Що приємно, в Україні є і підприємства, які виробляють кондитерські солодощі, не зловживаючи трансжирами.
Якщо в кондитерській промисловості України кількість трансжирів не нормується, то в молочній промисловості така норма існує: 8%. Наприклад, в українському маргарині, як і в російському, кількість трансжирів не повинна перевищувати 8%. У вершковому маслі трансжирів може міститися до 12% (в середньому – 8%).
Потрібно змінювати асортимент
"Аби мінімізувати вміст трансжирів у кондитерській промисловості, необхідно переглянути асортимент виробленої продукції – розповідає Зоя Федякіна. – Для цього треба розробляти нові рецепти. Але це здорожить продукцію. Ось, наприклад, у виробництві цукерок-"батончиків”, використовуються різні жири. Природно, їх ціна теж різна. Якщо змінити технологію виготовлення "батончиків”, вони подорожчають на 20-30%”.
А ось Володимир Семенович вважає, що дорожчання продукції з мінімальним вмістом трансжирів, – це міф. І радить поглянути на вартість вафель "Артек”. У одного виробника у вафлях міститься 34-36% трансжирів, у іншого – 3,6%. Причому великої різниці в ціні на вафлі ви не побачите.
"Сьогодні виявляти трансжири в продукції можуть 5-8 українських лабораторій. Було б бажання виробників робити продукцію максимально безпечною і якісною, – додає пан Семенович. – Є два вирішення проблеми. Можна ввести маркіровку трансжирів. Але це означатиме, що трансжири не небезпечні. Другий шлях – нормування вмісту трансжирів, що вимагає суворого контролю.
Але про який контроль сьогодні можна говорити? Подивіться, на що перетворилася маркіровка ГМО! Держава самоусунулася від цієї проблеми. У 2006 році ми порушили питання трансжирів, надіслали лист до Мінздоров’я і отримали абстрактну відповідь. Зрозуміло, в українській продукції треба знижувати кількість трансжирів. Але зробити це так, як у Данії – нереально, давайте починати з 10%. Але починати з чогось треба. Можливо – з дитячого харчування”.
Зараз у багатьох кондитерських продуктах присутні пальмові олії. З одного боку, це найдешевший інгредієнт, який прийнято лаяти, з іншого – в пальмових оліях міститься дуже мало холестерину. "Можна мінімізувати вміст трансжирів за допомогою пальмової олії”, – вважає Світлана Кулакова. Експерт Марія Гулич упевнена, що порятунок українців у їх чималому вживанні рідких рослинних олій.
Цікаво, що в Україні і в Росії на даний момент діють аналогічні закони, що регулюють випуск кондитерської продукції. Та все ж росіяни – на крок попереду.
"У Росії в 2008 році на законодавчому рівні було введено норму: у спредах вміст трансжирів має бути не більше як 8%, а в замінниках масла какао – не більше 2%, –розповідає Світлана Кулакова. – В 2011 році пропонують для так званих жирів спеціального призначення, молока і рідких маргаринів обмежити вміст трансжирів 8%, а в 2015 році – не більше 5% у спредах і в жирах спеціального призначення. У 2013 році на етикетках шоколаду необхідно буде вказувати вміст жирів, що перевищують 20%”.
Найліпше – домашня випічка
"Сьогодні тільки ледачі не виробляють кондитерські вироби. Це високорентабельне виробництво, – пояснює Тетяна Савенкова, заступник директора з наукової роботи Всеросійського НДІ кондитерської промисловості. – Звісно, промислові солодощі важко віднести до продуктів здорового харчування. У кондитерських виробах дуже мало білка, натомість дуже багато вуглеводів і жирів. У сучасних цукерках, наприклад, жирів не менше 30%. Однозначно: хімічний склад сучасних кондитерських виробів треба коригувати. Трансжири повинні становити не більше 7% від загальної кількості жирів. І це питання треба жорстко контролювати. Наприклад, у нас в Росії нещодавно була запущена агресивна реклама вітамінізованого печива. Як показали перевірки, далеко не всі виробники забезпечили обіцяне в рекламі. На жаль, в Росії немає суворого контролю за продукцією”.
У будь-якому разі, аби прийти до безпечної і високоякісної продукції, потрібно змінювати всю промисловість в цілому. А де узяти для цього ресурси? Як пояснює Марія Гулич, "треба розуміти, що якщо трансжири не нормовані – значить, не все так просто. У тій самій Данії – інше виробництво. Якщо різко змінити правила, багато виробників можуть просто розоритися. Кондитерська галузь поєднує в собі різні пласти промисловості. До того ж, різний асортимент вимагає різного підходу. В одній продукції можливий вміст трансжирів не більше 2%, в іншій – 8%”.
Як підкреслюють експерти, необхідно коригувати і законодавчу базу. Наприклад, у Данії передбачено відповідальність за виробництво неякісної продукції аж до кримінальної. Щоб нормувати трансжири, потрібна державна політика, важливо інформувати споживача. Як додає Зоя Федякіна, аби змінити асортимент продукції, в країні є величезні не задіяні виробничі потужності. А поки що краще пекти домашні пиріжки.
|
