Печемо паску. Успіху Вам.
Пекти паску – непроста наука. Не кожній досвідченій господині щоразу вдається досягти успіху. Пропонуємо кілька порад і зауважень, та безліч рецептів які можуть допомогти у цій справі.
Етнографічні записи свідчать, що до цього ритуалу господиня одягала чисту сорочку. Готували тісто здебільшого опарним способом, коли воно підходило двічі, господиня, промовивши: «Господи, благослови Своїм Духом Святим», виробляла паски, зверху з двох смужок тіста викладала хрест і колоски. Пасок пекли багато, не лише для членів своєї родини, а й для вбогих.
Паску пекли лише раз на рік, і кожна господиня намагалася зробити її найсмачнішою. Звісно, це залежало від уміння та від складових, наприклад, яєць клали навіть по 130 штук. Кажуть, що паска на самих жовтках довго не черствіє. Нині рецепти дещо спростилися, однак головні правила приготування цього ритуального виробу збереглися. Пропонуємо кілька порад, що можуть допомогти у цій справі.
ОТОЖ: - Дріжджі повинні бути свіжими, світлими, з приємним дріжджовим запахом.
- Духовку прогрівайте якомога довше, перш ніж покласти туди виріб.
- Борошно обирайте лише вищого гатунку, сухе і обов’язково просіюйте його.
- Масло необхідне свіже, високої жирності, без хімічних добавок.
- Форму заповнюємо тістом на чверть або третину, а пекти ставимо тоді, коли тісто піднялося до 3/4 форми.
- Коли форма вже в духовці, дверцята треба відчиняти та зачиняти дуже обережно.
- Краще не ходити кухнею, доки печеться паска чи бабка, а також не допускати протягів.
- Готовий виріб ще у формі треба покласти на решітку, щоби дно не відіпріло.
- Виймати з форми, коли трохи охолоне, але не зовсім холодну.
- Щоби висока паска не «сіла», її, діставши з форми, треба покласти на рушник, розстелений на матраці або тугій подушці.
Господині, які поділилися своїми рецептами, радять вимішувати тісто майже годину, воно мусить добре відставати від рук. Форму треба заповнити тістом на третину – під час випікання паска підійде. Готову накривають рушником, щоб пом’якшала. Доки печуться паски, не можна відкривати духовку – тісто «присяде». Вважають, що перед випіканням треба завісити вікна. Якщо хтось загляне у вікно, коли готують тісто, паски не вдадуться.
Рецепти
на вибір Лимонна паска
Перекип’ятити 2 л молока, до теплого додати 200 г дріжджів та 2–3 скл. цукру, густо розчинити. Розчину на 5–6 годин поставити у тепле місце. 15 цілих яєць і 15 жовтків (білки, що лишилися, можна використати для приготування глазурі) добре збити із 7 скл. цукру, додати 600 г розм’якшеного масла, потерти на дрібну тертку лимон разом із шкіркою. 100 г горілки та 100 г меду добре розмішати і вилити у тісто. Місити, поступово додаючи борошно, упродовж години, аж доки тісто не стане пухким і не липнутиме до рук. Коли зійде, можна формувати паски.
Паска традиційна
15 яєць та 15 жовтків збити з 3 скл. цукру. Додати 0,5 л сметани, 500 г розтопленого масла. 200 г дріжджів розчинити в 0,5 л теплого кип’яченого молока, всипати борошно й місити, доки не почне відставати від рук. Потім додати родзинки і ванілін, вимішати. Коли підійде, викладати у змазані маслом форми, заповнюючи на третину. Коли підросте до половини форми, ставити у піч.
Паска апельсинова
В емальовану посудину покласти 50 г дріжджів, 2 ч. ложки цукру, 2 ч. ложки борошна, 2 ч. ложки теплої води й поставити в посудину з теплою водою (це можуть бути дві емальовані миски, що поміщаються одна в одну). Через півгодини додати 1,5 скл. теплого молока, 2 скл. борошна, 2 скл. цукру. Вимішати й поставити на годину в тепле місце.
Потім додати 10 жовтків, солі на кінчику ножа, 1 ч. ложку ванільного цукру, стерти один апельсин разом зі шкіркою, добре вимісити. Додати 5 скл. борошна, 1 скл. теплого молока, 300 г розтопленого вершкового масла. Замісити і поставити в тепле місце. Як підійде, викладати у форми, змазані маслом.
Сирна паска
1 кг домашнього сиру, 10 домашніх яєць, 400 г цукру, дрібка солі, 200 г масла, 1 скл. розпарених родзинок, 1 ст. ложка крохмалю.
Сир двічі пропустити через м’ясорубку. Масло розтопити. Всі продукти добре вимішати. Можна додати ванільний цукор і корицю. Якщо маса буде надто рідкою, всипати жменю манки. Форму змащувати маргарином. Випікати сирну паску в тортівниці. Зверху полити збитим яйцем.
Паска моєї мами
100 г дріжджів розвести з 3 ст. ложками цукру і 3 ст. ложками борошна. Розчина має підрости. Тим часом 1 л молока перекип’ятити з 0,5 кг цукру та 1 скл. олії. До теплого молока додати розчину. Замісити молоде (рідке) тісто і збити міксером. Коли підійде, додати пачку розтопленого маргарину і 50 г масла, відтак борошно, родзинки, ванілін, 5 жовтків, збитих з 1 ст. ложкою цукру, та стертий лимон. Місити, доки тісто не почне відставати від рук. Форми змазувати жиром.
Паска моя
На 1 л молока: 18 жовтків і 2 яйця, 3 скл. цукру, 200 г маргарину, 100 г дріжджів, 100 г горілки, 3 ст. ложки олії.
Молоко закип’ятити, відставити, до теплого додати цукор, перекип’ячену теплу олію. На молодо замісити тісто без яєць та маргарину. Коли підійде, додати решту продуктів і замісити на густо.
Моя мама каже, що місити паску треба мовчки, не думаючи про погане. Смачного!
Бабка з цукатами
Форма для випічки об’ємом 2 л, 320 г борошна, 250 мл молока, 25 г дріжджів, 3 яйця, 70 г масла, 150 г цукру, 100 г родзинок, 100 г цукатів, 100 г лісових горіхів, ванільний цукор, мелений кардамон на кінчику ножа.
Борошно і сіль треба просіяти. У дріжджі влити тепле молоко, додати цукор та половину борошна. Замісити тісто, накрити його харчовою плівкою і поставити в тепле місце на дві години.
Відділіть білки від жовтків. Збийте їх окремо. Додайте в тісто решту борошна, збиті білки і жовтки, розтоплене масло. Замісіть гладке еластичне тісто, знову накрийте плівкою і дайте йому ще раз піднятися.
Додати до тіста замочені родзинки, нарізані цукати, подрібнені горіхи, ванільний цукор і кардамон. Ще раз ретельно замісити. Форму покропити холодною водою, посипати манною крупою і викласти в неї тісто. Залишити в теплому місці, щоби ще раз піднялося. Змастити поверхню бабки яйцем і поставити в духовку, попередньо нагріту до 220 градусів, на решітку. А в нижній частині духовки поставити деко з водою. Пекти одну годину, готовність можна перевірити тонкою дерев’яною шпажкою.
Бабка-рулет з какао
450 г борошна, дрібка солі, 50 г цукрової пудри, 30 г ванільного цукру, 3 ст. л. розтопленого масла, 1 жовток, 0,25 л молока, порошок какао і цукрова пудра для посипання.
Для закваски-опари: 0,05 л молока, 30 г дріжджів,
1 ст. л. цукрової пудри.
Із теплого молока, дріжджів та цукрової пудри приготувати закваску. Залишити її бродити.
Борошно змішати із сіллю, просіяти, додати цукрову пудру та ванільний цукор. Додати жовток, збитий з молоком, готову закваску і розтоплене масло. Замісити тісто і залишити, щоби піднялося.
Розкатати тісто у пласт. Посипати цукровою пудрою та какао, полити розтопленим маслом. Загорнути в рулет, сформувати з нього батон, покласти у форму і залишити, щоби піднявся. Спекти в духовці за температури 180 градусів.
Макова баба
600 г борошна, 30 г дріжджів, 0,5 л молока,100 г цукру, 150 г вершкового масла, 4 жовтки, цедра 1 лимона, сіль.
Для начинки: 150 г маку, 0,25 л молока, 40 г цукру, 20 г масла, 30 г подрібненого пряника, цедра 1 лимона, кориця, 20 г тертого шоколаду, 1 ст. л. меду.
Приготувати дріжджове тісто, поставити в тепле місце. Тим часом приготувати начинку: молоко закип’ятити з цукром, поварити в ньому мак, а потім перетерти його. Додати решту складових. Тісто розкатати, намастити начинкою, згорнути рулетом, залишити у формі, щоби підійшло. Спекти за температури 180 градусів. Паска з горіхами
500 г борошна, 30 г свіжих дріжджів, 180 мл молока, 100 г вершкового масла, 5 жовтків, 70 г родзинок, 70 г волоських горіхів, 1/2 ч.л. лимонної цедри, по 1/4 ч.л. мелених мускатного горіха і кардамона, 100 г цукру, 2 ст.л. коньяку, 1/4 ч.л. солі, ванілін на кінчику ножа.
Готуємо опару. Для цього підігріваємо молоко (воно не повинне бути гарячим — тільки теплим), кришимо в нього дріжджі, додаємо 1 ст.л. цукру і третину борошна, розмішуємо до однорідного стану і ставимо в тепле місце на 20 хвилин.
Жовтки збиваємо дочиста з цукром.
Додаємо ванілін, коньяк і розтоплене вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Додаємо отриману масу в опару, перемішуємо, додаємо цедру, прянощі і решту борошна, добре вимішуємо.
Ставимо тісто підходити в тепле місце приблизно на годину — об'єм повинен збільшитися удвічі.
Обминаємо тісто, що підійшло, вмішуємо в нього родзинки і 3/4 нарубаних волоських горіхів.
Розкладаємо по формах, наповнюючи їх максимум наполовину. Залишаємо на 30 хвилин. Посипаємо горіхами, що залишилися.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів С духовці 35 хвилин, потім зменшуємо температуру до 160 градусів і печемо ще 25 хвилин. З готової паски дерев'яна лучина повинна виходити сухою.
Виймаємо паску з форми, посипаємо верх цукровою пудрою і ставимо охолоджуватися.
Заварна паска
500 г ринкового жирного сиру, 100 г різноколірних цукатів, 2 ст.л. рубаних волоських горіхів, 100 г вершкового масла, 2,5 ст.л. молока, 2 жовтки, 100 г цукру, 1 ч.л. ванільного цукру.
Сир відтискуємо через два шари марлі і протираємо крізь сито.
Жовтки розтираємо дочиста з цукром, додаємо молоко.
Переливаємо суміш у металевий посуд, ставимо на «водяну баню» і, постійно помішуючи і не доводячи до кипіння, тримаємо до тих пір, поки маса не почне густіти. Знімаємо з вогню, додаємо вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Потім додаємо горіхи, ванільний цукор і нарізані на шматочки цукати.
Поступово, в декілька прийомів вводимо сир, кожного разу обережно перемішуючи.
Перекладаємо масу на марлю, складену в два шари, піднімаємо краї і зв'язуємо їх шнурком — виходить мішечок.
Підвішуємо масу на ніч, потім кладемо в пасочницю (або іншу форму) і ставимо зверху щось важке. Переносимо в холодне місце на 3-4 години.
Знімаємо марлю і подаємо.
Старовинний рецепт паски
Борошно — 1 кг, молоко — 500 мл, дріжджі свіжі — 30 г, яйця — 3 шт., яйця (жовтки) — 4 шт., вершкове масло — 200 г, цукор — 200 г, шафран, родзинки, цукати, мелений кардамон, подрібнений мигдаль.
Спочатку робимо опару — дріжджі розвести теплим молоком і змішати з половиною норми борошна. Поставити в тепле місце на 3-6 годин (залежно від теплоти місця). Коли опара підніметься і почне осідати, додати борошно, що залишилося, жовтки, яйця, масло, цукор, мелений кардамон, шафран і родзинки. Добре вимісити. Поставити в тепло, щоб збільшилося у 2-3 рази. Потім у змащені маслом форми викласти тісто наполовину об'єму. Коли підійде і заповнить весь об'єм, змастити яйцем і посипати мигдалем та цукатами. Духовку розігріти до 200 градусів С, випікати близько години. Прикрасити на свій розсуд, наприклад, цукровою глазур'ю, вафельними квітами і цукатами.
Паска ярмаркова
Тісто:
Борошно — 5 склянок, вершки —1,5 склянки, масло — 250 г, цукор — 1 склянка, яйця (жовтки) — 8 штук, горіхи — 0,5 склянки, родзинки — 0,5 склянки, цукати — 0,5 склянки, сіль —1 чайна ложка,
дріжджі — 100 г, ванілін.
Глазур:
яйце (білок) —1 шт., цукрова пудра — 1 склянка, лимонний сік — 8-10 крапель.
У підігрітих вершках розвести дріжджі, покласти половину всієї кількості борошна і поставити в тепле місце. Розтерти жовтки з цукром і маслом. Коли опара підійде, ввести в неї жовтки з маслом і цукром, родзинки, нарізані цукати, горіхи. Масу добре вимісити, всипати борошно, що залишилося, сіль, ванілін. Вимісити і поставити в тепле місце, поки не збільшиться в об'ємі вдвічі. Знову вимісити і знову дати підійти.
З готового тіста сформувати невеликі булочки і викласти у форми з високими стінками, змащені маслом зсередини. Дно і стінки форми вистилати промасленим папером. Тісто у формі має займати третину висоти. Форми поставити в тепле місце на годину. Потім випікати в духовці при температурі 200-220 С протягом 60-70 хвилин. Коли верх паски зарум'яниться, накрити його змоченим папером, щоб не підгорів. Охолоджену поверхню паски змастити тонким шаром глазурі.
СМАЧНОГО
|
